Эклеры Рафаэлло
🔱🔱🔱🔱🔱🔱
автор - maruskooo
на 8 штук:
Для теста:
Вода - 65 г
Молоко - 35 г
Сливочное масло, нарезанное кубиками - 50 г
Мука - 70 г
Соль - щепотка
Сахар - 2 щепотки
Яйца - 115 г
Для баварского крема:
Кокосовое молоко - 60 г
Яичный желток - 25 г
Сахарная пудра - 10 г
Белый шоколад - 85 г
Желатин в пластинах - 2 г
Сливки 33% - 130 г
Для пралине (пропорции с запасом, т.к. маленькие порции неудобно готовить):
Миндаль - 50 г
Сахар - 50 г
Для начинки:
Белый шоколад - 40 г
Пралине - 40 г
Воздушный рис - 40 г
Кокосовая стружка - 40 г
Для белковой глазури:
Яичный белок - 50 г
Сахарная пудра - 50 г
Лимонный сок - 1/2 ч.л.
Приготовление:
1. В сотейнике смешать воду, молоко, добавить соль, сахар и масло. Поставить на огонь и довести до кипения. Как только смесь закипит, всыпать муку, просеянную заранее, и быстро перемешать деревянной лопаткой до однородной массы. Подсушить ком, помешивая, в течение 2-3 минут. Переложить тесто в чашу блендера и остудить примерно до 50-55 градусов. В отдельной миске слегка взбить яйца венчиком. Ввести понемногу яйца в тесто, при этом не прекращая работу блендера. Правильная консистенции теста - оно должно падать, но не комом, а как бы сползать, с лопатки и медленно расплываться в тесте.
Отсадить эклеры на пергамент с помощью кондитерского мешка с насадкой "французская звезда" или "закрытая звезда" длиной 13 см. Выпекать в таком режиме: предварительно разогреть духовку вместе с противнем до 250 С. Выключить. Достать противень, аккуратно переложить на него пергамент с тестом и держать эклеры в выключенной духовке 15 минут. Затем включить духовку и выпекать эклеры еще 30 минут при 180 С.
2. Пралине можно приготовить заранее. Положить орехи в кастрюлю с толстым дном и поставить на средний огонь. Всыпать сахар. Мешать орехи деревянной лопаткой, чтобы карамель обволакивала все орехи. Держать на огне, пока смесь не станет янтарного цвета. Это займет около 7 минут. Выложить карамельно-ореховую смесь ровным слоем на пергаментный лист, смазанный сливочным маслом. Дать полностью остыть, а затем поломать на кусочки. Перемолоть орехи в карамели ручным блендером до однородной пастообразной консистенции.
3. Для начинки: растопить белый шоколад, дать остыть до комнатной температуры. Добавить к нему пралине комнатной температуры, кокосовую стружку и воздушный рис. Перемешать.
4. Для баварского крема:
Желатин замочить в холодной воде. Желтки слегка взбить с сахаром. В сотейнике довести молоко до кипения. Тоненькой струйкой влить молоко к желткам, тщательно взбивая венчиком. Затем массу перелить обратно в сотейник. Варить, помешивая, около 2 минут до 85 С. Убрать с огня. Всыпать в горячую смесь белый шоколад. Когда шоколад растворится полностью, добавить предварительно отжатый желатин. Затем добавить пралине, перемешать. Убрать в холодильник. Тем временем взбить сливки до мягких пиков. Взбить остывшую шоколадную массу около 4 минут. Затем аккуратно подмешать сливки к остывшей шоколадной массе.
Готовые эклеры наполнить кремом с помощью кондитерского мешка и специальной насадки. Далее разрезать верхушку эклера вдоль посередине. Аккуратно с помощью кондитерского мешка с тонкой насадкой выдавить начинку-крустилант в эклер длинной полоской.
5. Для белковой глазури:
Взбивать белок с 2/3 сахарной пудры до тех пор, пока масса не побелеет и не загустеет. Добавить оставшуюся сахарную пудру и продолжить взбивать до нужной консистенции, гладкой, средней густоты. В конце взбивания добавить лимонный сок.
6. Окунать эклеры в глазурь наполовину. Убрать в холодильник минимум на 4 часа.
7. Оставшуюся белковую глазурь окрасить пищевыми красителями. Нанести тонкой кисточкой рисунки на глазурь.
Понравился рецепт? Не забывайте ставить лайк! Вам не сложно - нам приятно🌸
