Все о французском песочном тесте Pâte sucrée🇨🇵🍪
+ 7 рецептов📌
Pâte sucrée - песочное сладкое тесто. Оно используется для приготвления базы/основы для сладкой выпечки (пирогов).
В состав такого теста входит мука, сахарный песок или сахарная глазурь, сливочное масло, яйцо, соль, но также такое тесто может быть приготовлено с использованием дробленных сушеных фруктов, как миндаль, орехи, фисташки, или какао.
В одних рецептах такого теста используется либо желток, либо целое яйцо. Как и для приготовления любого теста, для песочного сладкого теста важно качество и количество сливочного масла.
От качества сливочного масла будет зависеть вкус пирога. Важно и качество яйца, так как именно оно помогает соединить сливочное масло и сахар, и увлажнить муку. Такое тесто получается податливым, гибким, и в то же время компактным.
Такое тесто должно постоять в холодильнике накрытым. Согласно одни рецептам, такое тесто должно постоять в холодильнике как минимум 15 минут, по другим же — 2-3 часа.
Выпечка: это тесто отправляется на выпечку в разогретую духовку при 180 градусах на 20-25 минут без начинки. Для этого следует раскатать тесто, выложить его на дно блюда, проколоть вилкой в нескольких местах, накрыть пекарской бумагой, поставить на нее любой вес и выпекать.
Такое тесто легко хранится в холодильнике в течении 3х суток.
Такое тесто также можно заморозить. Если вы решили печь пирог, то достаньте тесто из морозилки, выложите на стол и дайте ему постоять при комнатной температуре некоторое время.
Вот 3 разных рецепта песочного сладкого теста - pâte sucrée
Вариант 1: базовый рецепт песочного сладкого теста (из книги Le cours de cuisine de l'Atelier des Chefs):
250 гр муки
125 гр сахарной глазури
125 гр сливочного масла комнатной температуры
1 яйцо
щепотка соли
Вариант 2: рецепт песочного сладкого теста от французского кулинара - Benoit Molin
Это тесто используется для приготовления лимонного пирога с безе — tarte citron meringuée:
120 гр сливочного масла комнатной температуры
80 гр сахарной глазури
1 яйцо
25 гр измельченного миндаля
1 стручок ванили
250 гр муки
Вариант 3: рецепт шоколадного песочного сладкого теста (из книги la Cuisine de Ducasse)
Шоколадное = значит в это тесто добавляется несладкое какое в порошке:
125 гр муки
27 гр сливочного масла комнатной температуры
50 гр сахарного песка
1 яйцо
5 гр несладкого какао в порошке
Совет: приготовить тесто, накрыть его и поставить в холодильник на 3 часа. Раскатать и затем выпекать в разогретой духовке при 180 гр в течении 20-25 минут.
Переходим ко второму типу теста -pâte brisée -рассыпчатое, песочное тесто. На английском такое тесто называется short pastry, short crust pastry.
Такое тесто используется для приготовления базы/основы как для сладкой, так и не для сладкой выпечки (пирогов). Это тесто отличается своей гладкой текстурой и хрустящим вкусом.
Чем отличается сладкое песочное тесто от песочного ? То есть, чем отличается pâte sucrée от pâte brisée ? Отличие — в выпечке. Сладкое песочное тесто нужно сначала испечь в духовке БЕЗ НАЧИНКИ в течении 20 — 25 минут при 180 градусах, а песочное тесто такого подхода к себе не требует.
То есть выглядит это так: вы приготовили ваше песочное тесто, оно же pâte brisée, накрыли, поставили его в холодильник на 1 час, вынули из холодильника, раскатали, выложили на дно блюда, а на само тесто — начинку для пирога. И всю эту красоту отправляем печься в духовку на то время, что указано по рецепту.
Например, такое тесто используется для приготовления яблочного пирога или киша. Поставили в духовку на 40-45 минут и забыли !
Вот рецепт песочного теста, оно же - pâte brisée (из книги Le cours de cuisine de l'Atelier des Chefs):
250 гр муки
щепотка соли
щепотка сахара
50 мл воды
1 желток
125 гр сливочного масла комнатной температуры
Ну и закончим разговор о третьем типе теста - тоже песочным, но по французски оно звучит как — pâte sablée (на англ - shortbread dough). Да, как бы не было странно, но и pâte brisée и pâte sablée на русский переводятся как песочное тесто.
Разница опять таки будет в выпечке теста: pâte brisée не требует предварительной выпечки в духовке без начинки, а pâte sablée — того требует. То есть песочное тесто pâte sablée, как и песочное сладкое тесто pâte sucrée нужно предварительно испечь в духовке без начинки.
Вот рецепт песочного теста pâte sablée из книги la Cuisine de Ducasse:
250 гр муки
150 гр сливочного масла комнатной температуры
100 гр сахарного песка
1 яйцо
Приготовить тесто, накрыть и поставить в холодильник как минимум на 2 часа. Потом предварительно испечь в духовке БЕЗ НАЧИНКИ.
Вот еще один вариант теста pâte sablée:
250 гр муки
12 гр сливочного масла комнатной температуры
70 гр сахарного песка или сахарной глазури
2 желтка
50 мл воды или молока
щепотка соли
Ну, вот и все, не считая самого последнего типа теста — слоеного, оно же pâte feuilletée на фран. и - puff pastry на английском. Вот пропорции на приготовления такого теста в КОМБАЙНЕРЕ (из книги Le cours de cuisine de l'Atelier des Chefs):
400 гр сливочного масла
500 гр муки
250 мл воды
10 гр соли
Источник: natalya0117.livejournal. com
